前言

        低溫快速微凍技術是采用高科技生物技術，在研究生物體細胞在低溫狀態(tài)結晶狀態(tài)，應用低溫超低溫技術和新發(fā)明的天然成分的微凍液，對被凍結保鮮的水產(chǎn)、肉類食品，用創(chuàng)新的凍結曲線，在微凍液中直接凍結保鮮。根據(jù)品種和物體的大小，在6到15分鐘、15到30分鐘內完成食品的凍結保鮮，表現(xiàn)在被凍結保鮮的食品內的細胞膜未被凍裂，處在生物體微凍狀態(tài)，再經(jīng)冷藏保持被凍保鮮的水產(chǎn)、肉類食品，品質鮮活，故稱為低溫快速微凍技術，使食品保鮮領域達到國際領先水平的創(chuàng)新技術。

微凍保鮮特點

微凍是二十世紀六七十年代發(fā)展起來的在漁船上貯藏海產(chǎn)品的一種保鮮技術。通常所說的低溫保鮮是指0℃以上的冷藏，而冷凍保鮮是指-18℃以下的冷藏。這2個概念之間有一個中間溫度帶區(qū)域，即0℃~-5℃，在這個溫度區(qū)域的保鮮總稱為中間溫度帶保鮮。中間溫度帶保鮮又分為二段，即冰溫保鮮和微凍保鮮。冰溫保鮮是指在0℃至冰結點以上這個溫度范圍內進行的貯藏。微凍保鮮是指將產(chǎn)品貯藏在冰結點和-5℃左右的一種輕度冷凍方法，也稱過度冷卻或部分凍結。

相對于傳統(tǒng)冷藏,此技術能明顯延長水產(chǎn)品貨架期1.5~4倍,而且細菌總數(shù)和H2S生成量明顯下降。與傳統(tǒng)凍藏相比,微凍保鮮可降低凍結過程 中生成的冰晶對產(chǎn)品造成的機械損傷、細胞的潰解和氣體膨脹,而且食用時無需解凍,可以減少解凍時的汁液流失,保持食品原有的鮮度。

微凍保鮮技術

        微凍技術是相變材料技術的一種典型應用案例，通過極高潛熱的相變材料混合在冷凍液內，為細胞提供持續(xù)的冷量，使細胞在恒定的溫度下結晶，這種均勻地結晶不會使細胞壁破裂，細胞完整從而使食物的保持新鮮。這是一種輕度冷凍的保鮮方法。    

參數(shù)

        微凍液的密度是空氣的1300倍，導熱系數(shù)hc=4卡 / （米?小時?攝氏度），克服了空氣具有較大的熱阻，導熱系數(shù) 低于微凍液近30 倍。故由電能轉化成冷凍能量，傳導到被凍物上的轉換率為95%，傳導速度極快，3cm*10cm*6cm 大小的肉塊在 - 30 ~- 35 攝氏度的微凍液中凍結的時間為12 分鐘，中心溫度達到 - 18 攝氏度。而在 - 30 ~ - 35 攝氏度的空氣中凍結的時間為12 小時，中心溫度達到 - 18 攝氏度。所以，同噸位的肉類凍結保鮮能節(jié)省40%以上的電耗。

從圖中相變材料曲線和微凍曲線是完全吻合的，相變材料穩(wěn)定而均勻地提供冷量。

例證

        冷卻空氣進行食品快速凍結不可能，常規(guī)凍結水產(chǎn)、肉類食品最起碼需要2 小時，甚至12 小時。因而不能滿足被凍食品細胞膜不破的要求，經(jīng)科學實驗，把液體制冷到 - 30 ~ - 35 攝氏度時，把被凍物放入液態(tài)微凍液中，31 ~ 40 只（500 克）蝦，只用了6 分鐘蝦體中心溫度達到 - 18 攝氏度。經(jīng)測定，細胞膜未遭破壞。解凍后仍保持著鮮活的全價品質，而可以長期冷藏保存。在科學實驗中用各種肉類食品做試凍保鮮，結果使肉類更加鮮美，并且快速冷凍肉內的乳酸即轉化糖元物質，完全可以減去在加工肉類過程中的排酸工藝。用青蛙、鯽魚、泥鰍、小龍蝦做試驗，凍結后在 - 18 攝氏度的冷庫存放7 天，慢慢調溫解凍，部分試驗生物能夠復活。蝦類、魚類和肉類食品凍結后經(jīng)細胞切片檢驗，細胞膜保存完好，解凍時無可溶性蛋白和細胞原生質外滲現(xiàn)象，故解凍水清澈潔凈。

低溫快速微凍技術在極短的時間完成肉類的凍結保鮮工藝，同時在快速凍結過程中，被凍物細胞膜不破裂，經(jīng)急驟物理反應，轉換成多糖物質，以創(chuàng)新的高科技生物技術，改變傳統(tǒng)的排酸等工藝，解凍時肉中無可溶性蛋白質滲出，而解凍后的肉仍保持新鮮品質，保持了肉類食品的全價營養(yǎng)，食用時肉類更加鮮嫩。同時，加工企業(yè)克服了在常規(guī)凍結中的肉類干耗大難題，實現(xiàn)了無干耗，全價、省電、省人工的肉類凍結保鮮。

實驗過程

        1.調制好微凍液；2.將魚放進微凍液；3.魚瞬間被凍硬；4.將魚裝在塑料袋放置入冰箱；5.兩小時后將魚解凍；6.魚又活蹦亂跳啦；

水產(chǎn)食品快速低溫微凍技術

        大自然的啟示和經(jīng)過多年多次反復進行的科學實驗，證實食品細胞在凍結保鮮過程，最佳溫度設置在-30~-35℃之間。但隨食品物體傳熱學問題，冷卻空氣進行食品快速凍結不可能，常規(guī)凍結水 產(chǎn)、肉類食品最起碼需要2小時，甚至12小時。因而不能滿足被凍食品細胞膜不破的要求，經(jīng)科學實驗，把液體制冷到-30~-35 ℃時，把被凍物放入液態(tài)微凍液中，31~40只（500克）蝦，只用了6分鐘蝦體中心溫度達到-18℃。經(jīng)測定，細胞膜未遭破壞。解凍后仍保持著鮮活的全價品質，而可以長期冷藏保存。在科學實驗中用各種肉類食品做試凍保鮮，結果使肉類更加鮮美，并且快速冷凍肉內的乳酸即轉化糖元物質，完全可以減去在加工肉類過程中的排酸工藝。用青蛙、鯽魚、泥鰍、小龍蝦做試驗，凍結后在-18℃的冷庫存放7天，慢慢調溫解凍，部分試驗生物能夠復活。蝦類、魚類和肉類食品凍結后經(jīng)細胞切片檢驗，細胞膜保存完好，解凍時無可溶性蛋白和細胞原生質外滲現(xiàn)象，故解凍水清澈潔凈。

魚類的凍結點根據(jù)種類的不同而不同，大致如下：淡水魚－０．５℃，淡海水魚－０．７５℃，洄游性海水魚－１．５℃，低棲性海水魚－２℃。從各國對不同魚種采用的不同的微凍方法來看，魚類的微凍溫度大多為－２℃～－３℃。

生物領域快速低溫冷凍技術

1、特定設計的ILF凍結系統(tǒng)，可滿足疾病預防控制中心、公安法醫(yī)保存取樣，保存長時間原狀，確保法律證物的真實性。而且使用方便，全天候待機，科技含量高，而運作成本低。

        2、目前正與相關機構合作，進行人體器官、皮膚、動物精子、卵子、血漿、干細胞等生物領域應用的研究，低溫快速微凍技術將為人類的生命科學作重大貢獻。

果蔬快速低溫微凍技術

        快速微凍保鮮能使果蔬細胞保持完整，而部分果蔬在快速冷凍過 程中轉化為多糖類物質，果蔬的食用口感更好，營養(yǎng)物質不會流失。

        1：青豆經(jīng)低溫快速微凍技術凍結3 分鐘，經(jīng)冷藏6 個月，解凍食用時，色澤同豆莢中剛剝出時一樣，呈綠色。無需加溫殺青等工藝，節(jié)省青豆加工中能耗60%。

        2：大蒜頭、塊莖類蔬菜、西紅柿等蔬菜均可用低溫快速微凍技術進行凍結保鮮，長期保存。

        3：荔枝、櫻桃、楊梅、龍眼、桑椹、樂利果、哈密瓜等亦可通過低溫快速微凍技術進行加工保鮮。葡萄經(jīng)低溫快速微凍技術3 分鐘處理后，可增加葡萄的糖類物質，可制造生產(chǎn)出冰葡萄一樣的優(yōu)質商品葡萄酒。

微凍技術的應用和技術的經(jīng)濟性

        水產(chǎn)、肉類低溫快速微凍技術中，兩項專利的發(fā)明和創(chuàng)新，組合成了微凍生產(chǎn)線，目前已被日本、韓國、廣東、廣西、湖北、浙江、河北等國家和地區(qū)的企業(yè)引進使用，填補了我國多項水產(chǎn)食品無法生產(chǎn)凍結保鮮生食水產(chǎn)品的空白。終端產(chǎn)品，如生食海蝦、生食魚片、脆鯇魚等，均出口日本、美國，為企業(yè)取得了較高的經(jīng)濟利益。

引進水產(chǎn)、肉類低溫快速微凍技術（簡稱ILF），引進微凍生產(chǎn)線的技術經(jīng)濟先進性。

        1、中國中山市引進ILF，進行蝦類食品保鮮加工，連續(xù)液態(tài)凍結又解決了廣東特產(chǎn)脆鯇魚的保鮮問題。

        2、廣東、浙江、廣西、湖北、河北等地企業(yè)引進ILF專業(yè)生產(chǎn)出口日本、美國的生食蝦類食品和生食魚類食品。

        3、肉類食品加工企業(yè)ILF應用的技術經(jīng)濟性。

展望

        微凍產(chǎn)品既保持了產(chǎn)品原有的風味和鮮度,又保證了產(chǎn)品細胞的完整性,因此,微凍保鮮產(chǎn)品必將有廣闊的市場潛力。目前,從農(nóng)場到餐桌的冷鏈系統(tǒng)還很不完善,溫度波動頻繁發(fā)生,導致產(chǎn)品品質下降,貨架期縮短,為了推進微凍保鮮技術在食品流通中的應用和發(fā)展,必須建立微凍車間、微凍冷庫、微凍運輸車、微凍陳列柜等微凍流通網(wǎng)絡系統(tǒng),并進行全程溫度和質量監(jiān)控,使得產(chǎn)品從加工車間到超市一直都處于微凍狀態(tài)之下。

        食品快速凍結不可能，常規(guī)凍結水 產(chǎn)、肉類食品最起碼需要2小時，甚至12小時。因而不能滿足被凍食品細胞膜不破的要求，經(jīng)科學實驗，把液體制冷到-30~-35 ℃時，把被凍物放入液態(tài)微凍液中，31~40只（500克）蝦，只用了6分鐘蝦體中心溫度達到-18℃。經(jīng)測定，細胞膜未遭破壞。解凍后仍保持著鮮活的全價品質，而可以長期冷藏保存。在科學實驗中用各種肉類食品做試凍保鮮，結果使肉類更加鮮美，并且快速冷凍肉內的乳酸即轉化糖元物質，完全可以減去在加工肉類過程中的排酸工藝。用青蛙、鯽魚、泥鰍、小龍蝦做試驗，凍結后在-18℃的冷庫存放7天，慢慢調溫解凍，部分試驗生物能夠復活。蝦類、魚類和肉類食品凍結后經(jīng)細胞切片檢驗，細胞膜保存完好，解凍時無可溶性蛋白和細胞原生質外滲現(xiàn)象，故解凍水清澈潔凈。

魚類的凍結點根據(jù)種類的不同而不同，大致如下：淡水魚－０．５℃，淡海水魚－０．７５℃，洄游性海水魚－１．５℃，低棲性海水魚－２℃。從各國對不同魚種采用的不同的微凍方法來看，魚類的微凍溫度大多為－２℃～－３℃。

生物領域快速低溫冷凍技術

        1：特定設計的ILF凍結系統(tǒng)，可滿足疾病預防控制中心、公安法醫(yī)保存取樣，保存長時間原狀，確保法律證物的真實性。而且使用方便，全天候待機，科技含量高，而運作成本低。

        2：目前正與相關機構合作，進行人體器官、皮膚、動物精子、卵子、血漿、干細胞等生物領域應用的研究，低溫快速微凍技術將為人類的生命科學作重大貢獻。

果蔬快速低溫微凍技術

        快速微凍保鮮能使果蔬細胞保持完整，而部分果蔬在快速冷凍過 程中轉化為多糖類物質，果蔬的食用口感更好，營養(yǎng)物質不會流失。

        1：青豆經(jīng)低溫快速微凍技術凍結3 分鐘，經(jīng)冷藏6 個月，解凍食用時，色澤同豆莢中剛剝出時一樣，呈綠色。無需加溫殺青等工藝，節(jié)省青豆加工中能耗60%。

        2：大蒜頭、塊莖類蔬菜、西紅柿等蔬菜均可用低溫快速微凍技術進行凍結保鮮，長期保存。

        3：荔枝、櫻桃、楊梅、龍眼、桑椹、樂利果、哈密瓜等亦可通過低溫快速微凍技術進行加工保鮮。葡萄經(jīng)低溫快速微凍技術3 分鐘處理后，可增加葡萄的糖類物質，可制造生產(chǎn)出冰葡萄一樣的優(yōu)質商品葡萄酒。

微凍技術的應用和技術的經(jīng)濟性

        水產(chǎn)、肉類低溫快速微凍技術中，兩項專利的發(fā)明和創(chuàng)新，組合成了微凍生產(chǎn)線，目前已被日本、韓國、廣東、廣西、湖北、浙江、河北等國家和地區(qū)的企業(yè)引進使用，填補了我國多項水產(chǎn)食品無法生產(chǎn)凍結保鮮生食水產(chǎn)品的空白。終端產(chǎn)品，如生食海蝦、生食魚片、脆鯇魚等，均出口日本、美國，為企業(yè)取得了較高的經(jīng)濟利益。

        引進水產(chǎn)、肉類低溫快速微凍技術（簡稱ILF），引進微凍生產(chǎn)線的技術經(jīng)濟先進性。

        1、中國中山市引進ILF，進行蝦類食品保鮮加工，連續(xù)液態(tài)凍結又解決了廣東特產(chǎn)脆鯇魚的保鮮問題。

        2、廣東、浙江、廣西、湖北、河北等地企業(yè)引進ILF專業(yè)生產(chǎn)出口日本、美國的生食蝦類食品和生食魚類食品。

        3、肉類食品加工企業(yè)ILF應用的技術經(jīng)濟性。

展望

        微凍產(chǎn)品既保持了產(chǎn)品原有的風味和鮮度,又保證了產(chǎn)品細胞的完整性,因此,微凍保鮮產(chǎn)品必將有廣闊的市場潛力。目前,從農(nóng)場到餐桌的冷鏈系統(tǒng)還很不完善,溫度波動頻繁發(fā)生,導致產(chǎn)品品質下降,貨架期縮短,為了推進微凍保鮮技術在食品流通中的應用和發(fā)展,必須建立微凍車間、微凍冷庫、微凍運輸車、微凍陳列柜等微凍流通網(wǎng)絡系統(tǒng),并進行全程溫度和質量監(jiān)控,使得產(chǎn)品從加工車間到超市一直都處于微凍狀態(tài)之下。